Plotino: l'uovo della provvidenza

Preparazione

• Sciogliere il castelmagno a bagnomaria nel latte, aggiungere le fave e i funghi cardoncelli, chiudere con un coperchio e continuare la cottura lentamente.

• In acqua fredda mettere sale, prezzemolo e cipolla per ottenere un brodo leggero. Tostare il farro con lo scalogno e continuare a cuocerlo con il brodo filtrato con un colino, aggiustando man mano di sale e pepe.

• A parte cuocere lo speck e i pinoli fino a quando non risultino croccanti e tostati. Fiammeggiare la quaglia, rosolarla velocemente nel burro con salvia e rosmarino, aggiungere l'uva senza gli acini e infine il brodo per brasarla fino a cottura. Una volta cotta, rimuovere le due cosce.

• Cuocere l'uovo nel tegamino utilizzando un coppapasta circolare piccolo, aggiustandolo con pepe e sale.

• In un piatto circolare, utilizzando un coppa-pasta stendere esternamente un cerchio con la crema di fave, funghi e castelmagno e adagiarci in maniera casuale lo speck e i pinoli; dentro il coppa-pasta stendere il farro spezzato, al di sopra adagiarvi l'uovo, le due cosce e l'uva appassita. Guarnire con due foglioline di prezzemolo e un grattata di pepe.