INGREDIENTI1 PORZIONI
- Quaglia 1
- Prezzemolo qb
- Funghi Cardoncelli 2
- Farro spezzato 60 gr.
- Scalogno 1
- Cipolla 1
- Fave 2 baccelli
- Castelmagno 70 gr.
- Speck 3 fette
- Pepe qb
- Sale qb
- Latte 100 ml.
- Uovo 1
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana) qb
- Uva 1 grappolo
Presentazione

Preparazione
Sciogliere il castelmagno a bagnomaria nel latte, aggiungere le fave e i funghi cardoncelli, chiudere con un coperchio e continuare la cottura lentamente.
In acqua fredda mettere sale, prezzemolo e cipolla per ottenere un brodo leggero. Tostare il farro con lo scalogno e continuare a cuocerlo con il brodo filtrato con un colino, aggiustando man mano di sale e pepe.
A parte cuocere lo speck e i pinoli fino a quando non risultino croccanti e tostati. Fiammeggiare la quaglia, rosolarla velocemente nel burro con salvia e rosmarino, aggiungere l'uva senza gli acini e infine il brodo per brasarla fino a cottura. Una volta cotta, rimuovere le due cosce.
Cuocere l'uovo nel tegamino utilizzando un coppapasta circolare piccolo, aggiustandolo con pepe e sale.
In un piatto circolare, utilizzando un coppa-pasta stendere esternamente un cerchio con la crema di fave, funghi e castelmagno e adagiarci in maniera casuale lo speck e i pinoli; dentro il coppa-pasta stendere il farro spezzato, al di sopra adagiarvi l'uovo, le due cosce e l'uva appassita. Guarnire con due foglioline di prezzemolo e un grattata di pepe.
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