Bucherellare le sovracosce con un utensile appuntito. Metterle in una boule a marinare per 5-6 minuti con salsa di soia, salsa Worchester, noce moscata grattugiata, pepe, miele, zucchero di canna, sale, scorza di limone grattugiata, un rametto di rosmarino, caffè liquido e anice stellato. Girare di tanto in tanto affinché la marinatura sia uniforme.

Sciogliere in una padella antiaderente una noce di burro e mettere le sovracosce a rosolare, bagnando con del caffè liquido. Trasferire la padella in forno e ultimare la cottura a 180 °C per 10 minuti. Se se asciugasse troppo, bagnarlo con la marinatura.

bollentare gli asparagi e il cavolo broccolo. Frullare il cavolo broccolo con il frullatore a immersione insieme a olio, una goccia di caffè, noce moscata grattugiata e sale fino a ottenere una crema. Asciugare bene gli asparagi con carta assorbente, eliminare buona parte del gambo e passarli in padella con burro, sale e caffè liquido.

Tagliare il pane a cubetti e farlo rosolare in una padella con burro, il rosmarino rimasto e poco caffè liquido. Tagliare il pomodoro a listarelle. Tritare i pistacchi nel mixer con poco caffè in polvere.

Distribuire il pollo nei piatti e adagiarvi sopra gli asparagi. Versare di fianco la crema di cavolo broccolo e appoggiare sopra i crostini di pane e il pomodoro. Completare con una spolverata di granella di pistacchio al caffè e condire con olio e sale

Disporre al centro dei piatti un letto di carciofi e adagiare sopra i rollé di pollo con la salsa al caffè. Creare tutto intorno una striscia con la crema di stracciatella. Disporre di fianco ai rollé le polpetta di pollo, coprire con i riccioli di tempura e guarnire con caffè in polvere.