Portare a ebollizione due litri di acqua in un pentolino, aggiungere il sale grosso e lessare le patate in soluzione satura fino a farle diventare morbide, per circa 30 minuti. nel frattempo sbattere le uova e aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e una presa di sale. cuocere la frittata in una padella antiaderente su ambo i lati e farla raffreddare. tenere da parte. disporre 1/4 delle fette di prosciutto su una leccarda foderata con carta forno e cuocere in modalita grill per 6-7 minuti, fino a ottenere delle chips croccanti.

Strofinare le fette di capocollo con uno spicchio d’aglio e condire con i semi di finocchietto, il rosmarino e il prezzemolo tritati, una presa di sale e una macinata di pepe. sgranare la salsiccia e spalmarla sulle fette. continuare due fette di prosciutto per ogni fetta di capocollo, qualche rametto di finocchietto selvatico, le olive tagliate a pezzetti grossolani e la frittata porzionata e tagliata della stessa dimensione del capocollo.

Foderare le fette di capocollo con quelle di lonza e di prosciutto, arrotolarle e sigillarle con uno spago. avvolgere ogni rotolo prima con carta d’alluminio e poi con pellicola trasparente. portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e sbollentare i rotoli di capocollo per circa 5 minuti. scolarli, rimuovere la pellicola e infornare i rotoli a 200 °c per circa 15 minuti. rimuovere la carta d’alluminio e far rosolare i rotoli al grill fino a quando la lonza non assumera un aspetto croccante.

Mescolare a bagnomaria il pecorino grattugiato con la panna fino ad ottenere una crema dalla consistenza liscia. dividerla in due boule e aggiungere in una lo zafferano in polvere. mescolare e aggiustare di sale e pepe. scolare le patate, tagliarle a meta e passarle in forno in modalita grill per 5-10 minuti. pulire e mondare gli scalogni lasciandoli interi e friggerli per pochi secondi in un tegame con abbondante olio di semi bollente. scolare e tenere da parte.

Impiattare disponendo un rotolo di capocollo per piatto tagliato a fette e disponendo una porzione di entrambe le creme al pecorino. completare con le chips di prosciutto sbriciolate, le patate tagliate a meta, una grattugiata di tartufo fresco e lo scalogno fritto. aggiustare di sale e pepe.