Mescolare in una boule la panna con il mascarpone e lo yogurt. Unire della scorza di pompelmo grattugiata e circa un cucchiaino del suo succo. Amalgamare bene lavorando con la frusta e lasciare riposare per circa un’ora in frigorifero.

Cuocere le fettine di guanciale sulla griglia molto calda con pochissimo olio fino a quando saranno croccanti. Togliere il guanciale dalla griglia e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Sbriciolare le fettine di guanciale, se necessario aiutandosi con un coltello.

Tagliare le patate arrosto in due per lungo. Con un cucchiaio togliere quasi tutta la polpa, lasciando la buccia e uno strato omogeneo di circa mezzo centimetro. Condire i “gusci” di patata su entrambi i lati con del sale grosso e un filo d’olio utilizzando uno spruzzino, poi disporli sulla placca foderata di carta da forno a testa in giù. Infornare a 230 °C per 5 minuti. Girare le potato skins e cuocere per altri 5 minuti.

Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta. Amalgamare in una ciotola parte della polpa insieme al latte, parte delle scaglie di guanciale, il taleggio, il pecorino grattugiato e un'abbondante macinata di pepe. Raccogliere il composto nella sac à poche e farcire le potato skins. Infornare ancora, a testa in su, a 200 °C con la funzione grill per 2-3 minuti. Affettare molto sottilmente l'erba cipollina.

Disporre le potato skins nei piatti, cospargerle con il guanciale croccante rimasto, l’erba cipollina e una macinata di pepe, completando con un cucchiaino di panna acida su ciascuna mezza patata.