Potato Skins

Preparazione

• Mescolare in una boule la panna con il mascarpone e lo yogurt. Unire della scorza di pompelmo grattugiata e circa un cucchiaino del suo succo. Amalgamare bene lavorando con la frusta e lasciare riposare per circa un’ora in frigorifero.
• Cuocere le fettine di guanciale sulla griglia molto calda con pochissimo olio fino a quando saranno croccanti. Togliere il guanciale dalla griglia e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Sbriciolare le fettine di guanciale, se necessario aiutandosi con un coltello.
• Tagliare le patate arrosto in due per lungo. Con un cucchiaio togliere quasi tutta la polpa, lasciando la buccia e uno strato omogeneo di circa mezzo centimetro. Condire i “gusci” di patata su entrambi i lati con del sale grosso e un filo d’olio utilizzando uno spruzzino, poi disporli sulla placca foderata di carta da forno a testa in giù. Infornare a 230 °C per 5 minuti. Girare le potato skins e cuocere per altri 5 minuti.
• Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta. Amalgamare in una ciotola parte della polpa insieme al latte, parte delle scaglie di guanciale, il taleggio, il pecorino grattugiato e un'abbondante macinata di pepe. Raccogliere il composto nella sac à poche e farcire le potato skins. Infornare ancora, a testa in su, a 200 °C con la funzione grill per 2-3 minuti. Affettare molto sottilmente l'erba cipollina.
• Disporre le potato skins nei piatti, cospargerle con il guanciale croccante rimasto, l’erba cipollina e una macinata di pepe, completando con un cucchiaino di panna acida su ciascuna mezza patata.