Praline al caramello

Preparazione

• Dividere i tuorli dagli albumi e mescolarli con 50 g di zucchero. A parte montare leggermente gli albumi. Nel frattempo, realizzare uno sciroppo con 125 g di zucchero e 25 g di acqua. Una volta pronto lo sciroppo, incorporarlo agli albumi nell’ultima fase della montatura per qualche minuto. Tenere da parte.
• Incorporare i tuorli alla ricotta. Quando il composto è omogeneo, montarlo alla minima velocità con gli albumi. Una volta che la crema avrà raggiunto una consistenza omogenea, porla nell’abbattitore per 10 minuti.
• Nel frattempo, frullare le fragole con 25 g di zucchero e versare il composto in un pentolino. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto e, quando lo zucchero sarà sciolto, passare il composto nel colino. Versare la salsa in una boule e porla in abbattitore per 10 minuti.
• Frullare il salame di cioccolato tagliato a fette insieme al Marsala fino a quando non raggiungerà una consistenza elastica. Formare delle praline e tenere da parte. Nel frattempo, caramellizzare lo zucchero rimasto in una padella, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza bruciacchiata, e passare le praline nel caramello.
• Impiattare in un piatto fondo versando la crema di ricotta, disponendo le praline caramellate al centro e un filo di salsa di fragole.