Praline al salame di cioccolato su crema di ricotta e salsa di fragole

Preparazione

• In una padella realizzare uno sciroppo mettendo 125 g di zucchero e 25 g di acqua. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare leggermente gli albumi in planetaria. Una volta pronto lo sciroppo, incorporarlo agli albumi nell’ultima fase della montatura per qualche minuto.
• Incorporare i tuorli mescolandoli con 50 g di zucchero e aggiungendo la ricotta. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versarlo in planetaria e montarlo a velocità minima insieme alla meringa preparata precedentemente, che non deve sfaldarsi. Una volta che la crema avrà raggiunto una consistenza omogenea, versare in una boule e tenere da parte.
• Frullare le fragole con 25 g di zucchero insieme a un goccio di vino marsala. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fuoco lento. Quando lo zucchero sarà sciolto, passare il composto in un colino dentro una boule.
• Inserire entrambi i composti in abbattitore per circa 10 minuti, solo se essi sono effettivamente troppo liquidi. Diversamente, tenere da parte.
• Frullare il salame di cioccolato tagliato a fette insieme al vino marsala fino a quando non raggiungerà una consistenza elastica. Fare un caramello mettendo zucchero in una padella, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza leggermente bruciacchiata. Formare delle praline con le mani e passarle nel caramello appena creato. Bagnare con olio di semi per evitare che appoggiandole di servizio perdano la loro naturale forma sferica. Recuperare la salsa di fragole e la crema di ricotta dall’abbattitore.
• Versare la crema di ricotta in un piatto fondo, disponendo le praline caramellate al centro e un filo di salsa di fragole.