Ricavare il succo della mela con l’ausilio di una centrifuga. Marinare l’agnello un terzo del succo, lo zenzero grattugiato, olio evo in una boule per circa 20 minuti. Mescolare il succo restante con lo yogurt e tenere da parte.

Riscaldare il forno a 180 °C per 20 minuti e infornare la melanzana tagliata a metà condita con sale e olio evo. Dopo 5-6 minuti infornare anche il pane tagliato a cubetti e concludere la cottura per 7-8 minuti.

Tagliare la zucca, togliere la buccia e bollirla in abbondante acqua bollente. Quando è morbida, frullarla con del ghiaccio fino ad ottenere una vellutata liscia. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, lessare i fagiolini spuntati per 5-7 minuti, trasferirli in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Nel frattempo, riscaldare un filo di olio evo in padella, saltare gli spinaci per qualche minuto e frullarli con la melanzana cotta in forno privata della buccia. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Rosolare il carré d’agnello su entrambi i lati in una padella ben calda. Una volta sigillate le carni, infornare l’agnello a 180 °C per 10 minuti.

Impiattare versando la crema di zucca e circondarli con i fagiolini. Concludere con i crostini, la crema di spinaci e melanzane e una fetta di carré al centro del piatto. Decorare con qualche goccia di yogurt.