Pranzo sotto l’ombrellone

Preparazione

• Disporre i tartufi di mare in una padella e lasciarli aprire con un coperchio a fuoco medio. Tagliare le patate a fette sottili e cuocerle in una padella con un filo di olio evo, una presa di sale, due bicchieri d’acqua e l’acqua di cottura dei tartufi.
• Pulire, eviscerare e sfilettare la rana pescatrice e ridurre a tartare i filetti. Pulire e mondare le zucchine e tagliare al coltello anch'esse, unirle al filetto e condire con olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Pulire i fuori di zucca, rimuovere i pistilli e inserire al loro interno la tartare. Rosolare in padella i fiori di zucca ripieni con un filo di olio evo.
• Sminuzzare una fetta di pane al nero di seppia in un pentolino. Coprire con acqua e aggiungere una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere qualche minuto amalgamando il tutto, frullare e passare al setaccio. Frullare le patate con 3/4 dei tartufi di mare, passare al setaccio e dividerla in due boule: in una aggiungere il colorante e amalgamare.
• Riscaldare in una padella abbondante olio di semi e friggere gli spaghetti fino a che non siano ben rosolati. Scolare, asciugare e tenere da parte. Pulire i funghi, tagliare i cappelli e infornarli con un rametto di rosmarino, una presa di sale e una macinata di pepe per 10 minuti a 180 °C. Portare a ebollizione abbondante acqua, sbollentare le alghe, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio.
• Impiattare versando le due salse di patate nel piatto, adagiare gli spaghetti fritti, i funghi shitake e qualche goccia di salsa al pane nero. Disporre i fiori di zucca ripieni nel salvagente e nella maschera, e in quest’ultima aggiungere anche i tartufi rimasti. Decorare con le alghe a piacere.