INGREDIENTI

  • Latte 1 pz
  • Burro 200 g
  • Zucchero 310 g
  • Farina 00 300 g
  • Limone 1 pz
  • Vaniglia 1 baccello
  • Uova 480 g
  • Tuorli 400 g
  • Amido di riso 80 g
  • Panna fresca 1 pz
  • Cioccolato fondente 200 g
  • Rum 2 cucchiai
  • Sale q.b

Presentazione

Preparazione

Preparare la pasta choux: mettere in una pentola 200 ml di latte, il burro, 300 ml di acqua, un pizzico di sale e 10 g di zucchero. Portare a ebollizione, quindi aggiungere la farina setacciata e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 90 °C. Trasferire il composto nella planetaria e lasciarlo raffreddare, quindi unire le uova, uno alla volta, lavorando l'impasto. Raccoglierlo nella sac à poche e formare le palline sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 13 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare i bigné.
Preparare la Chantilly italiana: portare a bollore 1 litro di latte inseme alla scorza di limone grattugiata e il baccello di vaniglia. Raccogliere in una casseruola i tuorli e incorporarvi lo zucchero rimasto e l'amido di riso. Versare nel contenitore il latte bollente, portare sul fuoco e fare addensare, quindi eliminare la vaniglia e trasferire la crema pasticcera nell'abbattitore. Montare 1 litro di panna e incorporavi delicatamente 50 g di crema pasticcera.
Preparare la mousse di copertura: raccogliere in una casseruola 300 ml di panna e il cioccolato a pezzi, portare sul fuoco e sciogliere il cioccolato, mescolando per ottenere un composto uniforme. Spostare nell'abbattitore e fare raffreddare completamente. Montare a neve la panna rimasta e incorporarvi il rum e la crema pasticcera avanzata.
Raccogliere la crema Chantilly nella sac à poche e farcire i bigné. Immergere velocemente i bigné farciti nella mousse di cioccolato e montare la piramide su un piatto da dessert. Guarnire a piacere con un croccante di mandorle.

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