Profiteroles al cioccolato fondente

Preparazione

• Preparare i bigné: portare a ebollizione 240 ml di acqua con il burro e una presa di sale, quindi aggiungere la farina 00 setacciata e cuocere per 2-3 minuti, mescolando in continuazione. Mettere nell'abbattitore a raffreddare, poi incorporare 6 uova, uno alla volta. Raccogliere il composto ottenuto nella tasca da pasticcere e formare i bigné sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 15-20 minuti.
• Preparare la crema Chantilly: montare 500 ml di panna con lo zucchero a velo. Raccogliere in un tegame 500 ml di latte con 250 ml di panna e il baccello di vaniglia, portare quasi a ebollizione e togliere dal fuoco. Montare a parte 13 tuorli con lo zucchero semolato. Setacciare la farina di riso e aggiungerla ai tuorli, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il latte, rimettere il tutto in un tegame e cuocere per 10 minuti. Coprire e lasciare raffreddare la crema pasticcera, poi incorporare delicatamente un terzo della panna montata.
• Riunire in un tegame la panna e il latte rimasti, il cioccolato fondente a pezzi e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e continuare a montare a mano fino a quando il composto diventerà lucido. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a raffreddare. Quando sarà fredda, unire alla ganache rum a piacere.
• Farcire i bigné con la crema Chantilly utilizzando la sac à poche e disporli sul piatto a piramide. Nappare il tutto con la ganache al cioccolato, guarnire con frutta, fiori, pistacchi, foglie di basilico rosso e menta e scorza di arancia grattugiata. Lasciare in frigorifero per 3-4 ore prima di servire.