Profiteroles smezzati

Preparazione

• Raccogliere in una casseruola 200 ml di latte, 200 g di burro, 300 ml di acqua e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, poi versare la farina setacciata, poca alla volta, e cuocere per alcuni minuti. Trasferire il composto nella planetaria, lasciarlo raffreddare, quindi incorporare un uovo alla volta. Raccogliere la pasta choux nella tasca da pasticcere e formare 50 bigné sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 20 minuti. Se i bigné non si fossero gonfiati come dovrebbero, tagliarli a metà e riempirli con della crema Chantilly.
• Raccogliere in una casseruola 250 ml di latte con altrettanta panna e il baccello di vaniglia, portare quasi a ebollizione e togliere dal fuoco. Montare a parte i tuorli con lo zucchero semolato. Versare a filo il latte nei tuorli montati, rimettere il tutto in un tegame e cuocere per 10 minuti. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare raffreddare la crema pasticcera nell'abbattitore. Quando si sarà rassodata, raccoglierla nella tasca da pasticcere e unire anche questa farcitura ai bigné insieme all'eventuale crema Chantilly.
• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme a 50 g di burro e della scorza di arancia. Raccoglierne una piccola parte in un biberon e trasferire il resto nell'abbattitore.
• Montare la panna rimasta insieme allo zucchero a velo, un pizzico di sale e la vaniglia. Farla raffreddare nell'abbattitore, quindi incorporarvi la Chantilly al cioccolato, facendo attenzione a non smontarla.
• Disporre i profiteroles sul piatto da portata, intervallandoli con la Chantilly al cioccolato. Unire la Chantilly rimasta alla panna montata per ottenere una crema più densa e usare il composto per ricoprire i profiteroles. Raffreddare bene prima di servire e guarnire con i lamponi.