Proiezione di Nuraghe

Preparazione

• Pulire, lavare e pelare le patate viola. Immergerle in acqua fredda e portare a ebollizione, cuocendo per 15-20 minuti. Scolare, pestarle e condirle con un filo di olio evo e una presa di sale. Pulire e lavare accuratamente le cozze, facendole aprire in un tegame con un filo di olio evo e 1/3 dei pomodorini tagliati a dadolata. Sfumare col vino bianco.
• Tagliare la lattuga a listarelle rimuovendo le parti più dure e soffriggerla in padella con un filo di olio evo. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli asparagi, scolare e passare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte l’cqua di cottura. Dividere le punte dai gambi e frullare questi ultimi con qualche fiocco di sale e un filo di olio evo, fino ad ottenere una crema.
• Infornare 2 pomodorini tagliati a metà ricoperti da due cucchiai di zucchero di canna a 200 °C fino a farli leggermente bruciare sulla superficie. Portare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame e friggere le punte degli asparagi e metà delle cozze. Scolare e asciugare.
• Versare in un tegame con acqua le lenticchie, portarle a ebollizione e cuocerle. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura, aggiungere l’acqua di cottura delle cozze con il pomodoro e le cozze non fritte e frullare. Tenere da parte. Nel frattempo, preparare un sugo con i pomodorini rimasti tagliati a pezzetti, un cucchiaino di zucchero di canna, l’olio extravergine di oliva e la lattuga saltata.
• Rimettere sul fuoco l’acqua di cottura delle lenticchie, unirla con quella di asparagi, salarla e portarla a ebollizione. Cuocere i fusilli e scolarli qualche minuto prima del termine del tempo di cottura, saltarli e condirli col sugo di pomodorini e lattuga e tenere da parte.
• Impiattare disponendo la vellutata di lenticchie, la vellutata di asparagi e il puré di patate viola, quest’ultimo con l’ausilio di un ring circolare. Completare con i fusilli, il piccadilly caramellato sulla vellutata di asparagi, le cozze fritte sopra fusilli e le punte di asparago sopra la patata viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.