Mettere una piccola pentola in bollore con aceto di lamponi, acqua, zucchero di canna, sale, maggiorana, pepe in grani, menta. Portare a bollore.

Prendere il petto d’anatra e laccare con il miele. Arrostire il petto in padella due minuti per lato, cominciando dal lato della pelle. Coprire il petto con sale e zucchero in una teglia. Mettere il petto di anatra in forno a 55 gradi per 8 ore.

Tritare una parte dei pistacchi salati e tostati uniti a quelli sgusciati a coltello e tenere da parte per l’impiattamento. Frullare la parte restante con il chopper. Aggiungere in una ciotola la polvere di pistacchi e il latte di soia. Frullare fino ad ottenere una salsa. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Tagliare i ravanelli in due. Metterli in una ciotola. Aggiungere nella ciotola, con un mestolo, la marinatura bollente già sul fuoco. Sigillare la ciotola con pellicola e mettere in frigo per un’ora.

Sciogliere il blu di capra con latte di soia a bagnomaria su una pentola con acqua in bollore. Montare con il frullatore a immersione, aggiungendo a filo olio evo, fino ad ottenere una consistenza spumosa. Affettare il petto sottilmente.

Disporre in un piatto piano la spuma di capra alla base del piatto, la salsa ai pistacchi, il prosciutto di anatra e il rapanello in agro. Finire con la granella di pistacchi tostati e qualche germoglio verde.