Quaglia alle fave e salsa agrodolce d'uva

Preparazione

• Lavare l'uva e tagliare ogni chicco in 4 pezzi. Cucinare a basso fuoco in una casseruola per 15 minuti. Da parte tostare i pinoli e aggiungerli dopo 5 minuti all'uva. Rosolare la cipolla con un goccio d'olio d'oliva e, a fine cottura, macinare un pizzico di pepe, quindi aggiungerne una piccola quantità all'uva. Mettere da parte la restante cipolla. Frullare il composto di uva e pinoli assieme ad un goccio di latte, quindi passare al setaccio.

• Nella stessa padella in cui è stata cotta la cipolla, aggiungere i funghi senza i gambi assieme a dell'olio d'oliva, aglio e prezzemolo. Tagliare i gambi dei funghi in cubetti di 0,5 centimetri e aggiungerli in padella. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere lo speck e lasciarlo rosolare.

• Cucinare l'uovo in padella avendo l'accortezza di cucinare prima l'albume per un paio di minuti, senza mai muoverlo, e aggiungendo il tuorlo solamente in un secondo momento. Spolverare con un pizzico di pepe, un po' di prezzemolo, qualche fava verde e il cuore della quaglia tagliato.

• Sbollentare il farro spezzato per tre minuti, poggiarlo in una terrina e lasciarlo raffreddare. Spelare le fave verdi freschi mischiarli insieme al farro, il prezzemolo tritato, il castelmagno e i funghi freschi e un filo d'olio d'oliva. Tagliare la quaglia in 4 parti, le due cosce e i due petti, quindi cucinarla in padella con un goccio d'olio e con la buccia delle fave.

• Tagliare a pezzettini un petto di quaglia, mischiarlo insieme all'insalata di farro e appoggiare il tutto su una base di speck croccante. Aggiungervi sopra anche un fungo assieme alla cipolla rosolata e il tuorlo. Disporre accanto la quaglia restante e una goccia di salsa all'uva.