Quaglia nella rete

Preparazione

• Ricavare i tuorli dalle uova e marinarli con una presa di sale, un cucchiaio di zucchero e un filo di olio evo. Disporre le patate in una pentola, ricoprire con acqua e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando non saranno morbide.
• Disporre il pane e i fiori di zucca privati dei pistilli in forno a 160 °C per 30 minuti. Nel frattempo tagliare i funghi a cubetti e rosolarli in una padella con un filo di olio evo, mezzo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo 3-4 minuti aggiungere il rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in padella a riposare.
• Frullare l’erba cipollina aggiungendo olio evo a poco a poco, fino ad ottenere un’emulsione lucida e piuttosto liquida. Tenere da parte. Tagliare le zucchine per il lato lungo in pezzi piuttosto grandi e saltarle in padella con un filo di olio evo, lo scalogno rimasto tritato e una presa di sale.
• Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Rosolare i petti in una padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e, aggiungere dopo poco anche le cosce. Portare avanti la cottura per 5-10 minuti mantenendo rosea la parte interna.
• Passare le patate allo schiacciapatate e realizzare il purè aggiungendo una presa di sale e poca acqua di cottura delle patate.
• Impiattare disponendo in una ciotola il tuorlo marinato, i funghi e poco purè. Disporre la ciotola in una corona di filo spinato e “impigliarvi” una coscia e un petto di quaglia. Continuare disponendo la terra di pane nero, i fiori di zucca essiccati e sbriciolati e le zucchine saltate. Concludere con qualche pallina di purè, qualche goccia di emulsione all’erba cipollina e aggiustare di sale e pepe.