INGREDIENTI

  • Quaglia 2 pz
  • Patate ratte 5 pz
  • Zucchine baby 3 pz
  • Funghi shiitake 4 pz
  • Pane al nero di seppia 6 fette
  • Uova di quaglia 4 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Erba cipollina q.b
  • Zucchero 20 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Ricavare i tuorli dalle uova e marinarli con una presa di sale, un cucchiaio di zucchero e un filo di olio evo. Disporre le patate in una pentola, ricoprire con acqua e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando non saranno morbide.
Disporre il pane e i fiori di zucca privati dei pistilli in forno a 160 °C per 30 minuti. Nel frattempo tagliare i funghi a cubetti e rosolarli in una padella con un filo di olio evo, mezzo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo 3-4 minuti aggiungere il rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in padella a riposare.
Frullare l’erba cipollina aggiungendo olio evo a poco a poco, fino ad ottenere un’emulsione lucida e piuttosto liquida. Tenere da parte. Tagliare le zucchine per il lato lungo in pezzi piuttosto grandi e saltarle in padella con un filo di olio evo, lo scalogno rimasto tritato e una presa di sale.
Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Rosolare i petti in una padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e, aggiungere dopo poco anche le cosce. Portare avanti la cottura per 5-10 minuti mantenendo rosea la parte interna.
Passare le patate allo schiacciapatate e realizzare il purè aggiungendo una presa di sale e poca acqua di cottura delle patate.
Impiattare disponendo in una ciotola il tuorlo marinato, i funghi e poco purè. Disporre la ciotola in una corona di filo spinato e “impigliarvi” una coscia e un petto di quaglia. Continuare disponendo la terra di pane nero, i fiori di zucca essiccati e sbriciolati e le zucchine saltate. Concludere con qualche pallina di purè, qualche goccia di emulsione all’erba cipollina e aggiustare di sale e pepe.

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