Portare a ebollizione l’acqua in due pentole. Pulire e lavare il cervello sotto acqua corrente, porzionarlo tagliandolo a rondelle e sbollentarlo un minuto in acqua bollente. Pulire le verdure e tagliarle, sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Lavare e mondare la mela, tagliarla a fettine e metterla in acqua e ghiaccio.

Sbollentare per qualche secondo le foglie di basilico e frullarle con un cubetto di ghiaccio. Passare al colino.

Frullare col minipimer 200 ml di olio di semi con una presa di sale, un cucchiaio di aceto e 1 uovo facendo incorporare aria fino all’ottenimento di una maionese omogenea e soda.

Passare in padella le verdure sbollentate con un filo di olio evo per 3-4 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Impanare il cervello già porzionato e friggerlo in abbondante olio di semi a 180 °C per 4-5 minuti. Scolare, asciugare con carta assorbente e salare.

Impiattare disponendo le verdure e la mela al centro del piatto, la maionese agli angoli, l’acqua al basilico a mo’ di girella e il cervello fritto al centro.