Lavare bene le animelle con acqua corrente. Porle in una ciotola con acqua e aceto per un ulteriore lavaggio (lasciandole in ammollo per almeno 20 minuti). Trascorsi i 20 minuti risciacquarle nuovamente con acqua corrente. Una volta ben lavate procedere con la rimozione delle parti bianche stando attenti a seguire il profilo naturale dell'animella. Una volta fatto, tagliare le animelle in cubetti di circa 2 cm x 2 cm.

Riscaldare l'olio di oliva portandolo a temperatura di 70°. Aggiungere i bastoncini di liquirizia ai quali apportare delle incisioni per fare sprigionare meglio gli odori. Lasciar cuocere per almeno 20 minuti mantenendo la temperatura a 70°.

Mescolare uovo e farina in modo da creare una pastella nella quale immergere i filetti di sogliola; una volta che l’olio sarà pronto, far rosolare in 4 cucchiai di olio lo scalogno ben tritato. Aggiungere quindi le animelle e farle rosolare aggiungendo sale e un goccio di aceto balsamico tradizionale.

Tagliare a metà i pomodorini, salarli leggermente e aggiungerli in modo da farli rosolare. Aggiungere anche il finocchio ben lavato e tagliato alla Brunoise. Cuocere per circa 20 minuti e assaggiare. Una volta raggiunto il sapore desiderato, mettere tutto in un mixer e tritare finemente in modo da formare una crema di animelle.

Far chiarificare il burro. Cuocere la sogliola nel burro chiarificato girandola quando il primo lato sarà bello croccante. Fate cuocere il secondo lato finché non sarà bello croccante.

Far saltare per circa 4/5 minuti gli asparagi in una padella con 2/3 cucchiai di olio alla liquirizia e un cucchiaino di aceto balsamico.