Quenelle di animelle alla liquirizia, sogliola e asparagi

Preparazione

• Lavare bene le animelle con acqua corrente. Porle in una ciotola con acqua e aceto per un ulteriore lavaggio (lasciandole in ammollo per almeno 20 minuti). Trascorsi i 20 minuti risciacquarle nuovamente con acqua corrente. Una volta ben lavate procedere con la rimozione delle parti bianche stando attenti a seguire il profilo naturale dell'animella. Una volta fatto, tagliare le animelle in cubetti di circa 2 cm x 2 cm.

• Riscaldare l'olio di oliva portandolo a temperatura di 70°. Aggiungere i bastoncini di liquirizia ai quali apportare delle incisioni per fare sprigionare meglio gli odori. Lasciar cuocere per almeno 20 minuti mantenendo la temperatura a 70°.

• Mescolare uovo e farina in modo da creare una pastella nella quale immergere i filetti di sogliola; una volta che l’olio sarà pronto, far rosolare in 4 cucchiai di olio lo scalogno ben tritato. Aggiungere quindi le animelle e farle rosolare aggiungendo sale e un goccio di aceto balsamico tradizionale.

• Tagliare a metà i pomodorini, salarli leggermente e aggiungerli in modo da farli rosolare. Aggiungere anche il finocchio ben lavato e tagliato alla Brunoise. Cuocere per circa 20 minuti e assaggiare. Una volta raggiunto il sapore desiderato, mettere tutto in un mixer e tritare finemente in modo da formare una crema di animelle.

• Far chiarificare il burro. Cuocere la sogliola nel burro chiarificato girandola quando il primo lato sarà bello croccante. Fate cuocere il secondo lato finché non sarà bello croccante.

• Far saltare per circa 4/5 minuti gli asparagi in una padella con 2/3 cucchiai di olio alla liquirizia e un cucchiaino di aceto balsamico.