Quinto quarto di ricciola e zafferano

Preparazione

• Pulire ed eviscerare la ricciola tenendo da parte fegato, cuore e la testa con la lisca. Realizzare un brodo con quest’ultima: tostarla in una casseruola, aggiungere una costa di sedano e una cipolla bianca tagliati grossolanamente, coprire con acqua e, al bollore, sbollentare la testa per un minuto. Scolare, prelevare le guance e reinserire la testa nel brodo. Lasciar ridurre il brodo di 2/3, filtrare e aggiungere lo zafferano in polvere. Aggiustare di sale e pepe, incorporare amido di mais all’occorrenza per addensare e tenere da parte.
• Sbianchire le foglie di sedano in abbondante acqua in ebollizione, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Fare lo stesso procedimento con la cipolla rossa, aggiungendo all’acqua e ghiaccio anche dell’aceto. Asciugare e condire con olio evo.
• Tagliare a tocchetti il cuore e il fegato e scottarli in una casseruola con un filo di olio evo. Sfumare col Marsala, lasciar evaporare, salare e lasciar riposare.
• Rosolare le foglie di sedano in una padella con un filo di olio evo. Rosolare in un’altra padella le guance, ponendo tra esse e la padella un foglio di carta forno.
• Impiattare versando la salsa allo zafferano a specchio sul piatto. Disporre fegato, cuore e guancia in vari punti del piatto e completare con la cipolla e il sedano croccante. Aggiustare di sale e pepe.