Rapsodia

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare il rombo, ricavando 4 filetti. Pulire e mondare le carote. Lavare e tagliare finemente l’erba cipollina. Sbianchire in acqua bollente sala le carote tagliate a pezzi, scolare e raffreddare sotto un getto d’acqua corrente, tenendo da parte l’acqua di cottura.
• Tritare la cipolla finemente. Aggiungere all’acqua di cattura le lische del rombo e un cucchiaio di cipolla tritata e lasciar andare dolcemente sul fuoco, fino ad ottenere un fumetto. Frullare la carota bollita con un filo di olio extravergine e qualche cucchiaio di fumetto.
• Soffriggere il resto della cipolla tritata con un filo di olio e due cucchiai di fumetto, aggiungere i filetti di rombo e abbassare la fiamma. Completare la cottura per altri 5 minuti.
• Aggiustare di sale e pepe la salsa alla carota, passarla al colino e lasciarla gocciolare sul piatto. Posizionare i filetti di rombo, e completare con il trito di erba cipollina.