Sgranare i fagioli e metterli in una casseruola con abbondante acqua fredda insieme a uno scalogno sbucciato e la maggiorana. Portare a ebollizione e cuocere per almeno 45 minuti, fino a quando saranno teneri. Nel frattempo, tagliare la melanzana a fette molto sottili. Soffriggere l'aglio sbucciato in una padella con poco olio. Unire le fettine di melanzana e cuocerle a fiamma vivace per 10-15 minuti, fino a quando saranno quasi croccanti.

Sbollentare in acqua salata le foglie di cavolo per 7 minuti. Scolarle e metterle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene, quindi ricavare un quadrato da ogni foglia. Scolare i fagioli giunti a cottura e passarli allo chinoise.

Sbucciare l'altro scalogno e tritarlo. Farlo soffriggere in una padella con un filo d'olio. Aggiungere il fegato di vitello a pezzi e cuocerlo per pochi minuti. Salare, pepare, poi frullare con il frullatore a immersione. Unire il purè di borlotti e mescolare bene per ottenere un paté.

Sciacquare i lamponi, asciugarli bene, quindi passarli allo chinoise per ricavarne il succo. Pulire la papaya e tagliare la polpa a bastoncini. Tagliare nello stesso modo anche i datteri. Friggere per pochi istanti le foglioline di menta in poco olio.

Adagiare una quenelle di paté su ogni foglia di cavolo. Ripiegare la foglia a metà formando un triangolo. Posizionare 2 ravioli di cavolo in ogni piatto insieme a qualche fettina di melanzana. Aggiungere i bastoncini di datteri e di papaya e completare con le foglioline di menta fritte e qualche goccia di succo di lamponi.