INGREDIENTI

  • Uva sultanina già ammollata 2 cucchiai
  • Scalogno 1 vasetto
  • Carota 1 tagliata grossolanamente
  • Alloro 1 foglia
  • Prezzemolo 2 gambi senza foglie
  • Pepe nero 3 granelli
  • Razze medie 2 vasetto
  • Melograno sgranato ½ pz
  • Pinoli tostati 2 cucchiai
  • Rucola 2 mazzi tagliati grossolanamente
  • Vinaigrette di Giorgio 2 cucchiai
  • Aceto balsamico vecchio 4 cucchiai
  • Vino bianco 400 ml
  • Aceto bianco 260 ml
  • Sale q.b
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di vino rosso q.b

Presentazione

Preparazione

In una pentola larga mettere il vino, 200 ml di aceto e 1 litro di acqua. Aggiungere lo scalogno, la carota, le erbe, pepe e sale. Portare ad ebollizione e mettere le razze, con il lato più spesso sul fondo della padella. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti, dipende dalla grandezza, finché la carne non viene via dall'osso se infilzi un coltello. Rimuovere la padella dal fuoco e lasciare la razza nel suo sugo di cottura per un paio di minuti. Poi togliere la razza dalla padella. Metterla in un vassoio e spargervi sopra 2 cucchiai di olio di oliva e il resto dell’aceto. Coprire con pellicola trasparente, così che il pesce cuocia a vapore nella marinatura e mantenga l’umidità.
Mettere il sale in una boule, aggiungere l’aceto e lasciare per un minuto per farlo sciogliere. Mescolare nell'olio e acqua fino a che il vinaigrette non emulsioni e si addensi. Versare in una bottiglia, chiudere e mettere in frigo.
Tostare i pinoli in una padella asciutta finché non sono dorati.
Prendere dal frigo la vinaigrette, agitarla e mischiarla alla rucola.
Togliere le razze dalla marinatura e tagliarle a metà attraverso l’osso.
Impiattare le razze con sopra i semi di melograno, uva sultanina e pinoli. Spargere sopra il resto dell’olio d’oliva e aceto balsamico.

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