Razza al balsamico

Preparazione

• In una pentola larga mettere il vino, 200 ml di aceto e 1 litro di acqua. Aggiungere lo scalogno, la carota, le erbe, pepe e sale. Portare ad ebollizione e mettere le razze, con il lato più spesso sul fondo della padella. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti, dipende dalla grandezza, finché la carne non viene via dall'osso se infilzi un coltello. Rimuovere la padella dal fuoco e lasciare la razza nel suo sugo di cottura per un paio di minuti. Poi togliere la razza dalla padella. Metterla in un vassoio e spargervi sopra 2 cucchiai di olio di oliva e il resto dell’aceto. Coprire con pellicola trasparente, così che il pesce cuocia a vapore nella marinatura e mantenga l’umidità.
• Mettere il sale in una boule, aggiungere l’aceto e lasciare per un minuto per farlo sciogliere. Mescolare nell'olio e acqua fino a che il vinaigrette non emulsioni e si addensi. Versare in una bottiglia, chiudere e mettere in frigo.
• Tostare i pinoli in una padella asciutta finché non sono dorati.
• Prendere dal frigo la vinaigrette, agitarla e mischiarla alla rucola.
• Togliere le razze dalla marinatura e tagliarle a metà attraverso l’osso.
• Impiattare le razze con sopra i semi di melograno, uva sultanina e pinoli. Spargere sopra il resto dell’olio d’oliva e aceto balsamico.