Pulire, eviscerare e sfilettare la ricciola, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Cuocere 2 filetti a vapore per 10 minuti con tutte le spezie e un pizzico di sale. Una volta cotta batterla al vapore e aggiustarla di olio evo e sale. Con i due filetti crudi, realizzare una tartare e aggiustare di sale e olio evo.

Pulire e mondare tutte le verdure, tagliarle a brunoise e aggiungere la buccia grattata di un lime e del pompelmo. Tagliare il sedano e le verdure gialle leggermente più grandi, per dare croccantezza. Aggiustare di sale.

Tagliare in due i pomodorini piccadilly e schiacciarli col colino per ottenere l’acqua di pomodoro. Condire con olio evo, sale e pepe. Con i pomodorini datterini invece, realizzare una crema frullandoli con 1/4 di mango e passandoli al colino. Aggiustare di sale.

Impiattare disponendo l’insalata di frutta e verdura in un ring circolare, il crudo e il cotto di ricciola ai lati, l’acqua di pomodoro in un bricco e la salsa di pomodoro e mango con una pennellata.