Asciugare con carta assorbente i filetti e modellarli a forma di quadrato. farli rosolare in padella con olio d'oliva per circa due minuti per ogni lato. porli un piatto e lasciarli raffreddare.

Soffriggere in una padella lo scalogno e l'aglio ed aggiungere la melanzana tagliata a piccolissimi pezzi. lasciar cuocere per circa cinque minuti ed aggiungere i funghi tagliati a cubetti piccoli. infine aggiungere i pomodori secchi tagliati anche questi a pezzetti (precedentemente messi a mollo in un bicchiere di acqua tiepida) e la pasta ricavata dalle acciughe, il prezzemolo ed il timo. lasciar cuocere finche non si sia ridotto il tutto.

Mettere a bollire gli spinaci, una volta cotti scolarli e strizzarli bene. bollire le patate e passarle con il passatutto unendo burro, sale ed erbette creando una purea, predisporre una vellutata di spinaci creata mischiando in un mixer spinaci e ricotta. per la salsa di vino: versare dell'olio in una pentola con cipolla, aglio, carne a cubetti, sale e pepe, pomodori secchi e vino rosso fino a ricoprire, lasciare poi cuocere per circa quindici minuti e successivamente passare al setaccio il tutto e ripassare in padella per ridurre in salsa.

Prendere la pasta sfoglia, stenderla, porre al centro il filetto, ricoprire con uno strato di spinaci ed uno del composto di melanzane e funghi. richiudere il tutto come un cofanetto e spennellarlo usando un tuorlo d'uovo battuto. con uno stuzzicadenti forare la pasta sfoglia in alcuni punti per permettere una migliore cottura degli strati sottostanti. porre il tutto in forno 200° per 12 minuti circa.

Per l'impiattamento, con la sac au poche, fare delle conchigliette con la purea di patate dolci, fare dei puntini di vellutata di spinaci sul bordo del piatto. porre al centro il filetto tagliato in tre parti ed intorno la salsa di vino rosso.