Ricordo di un Bolero

Preparazione

• Pulire cozze, vongole e calamari. Sgusciare i gamberi e gli scampi. Aprire le cozze e le vongole in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio intero. Tagliare i calamari a losanghe e incidere la superficie a rombi. Aprire il dorso dei crostacei e rimuovere l'intestino.

• Pelare la patata, tagliarla a dadini e cuocerla in acqua leggermente salata. Successivamente sbianchire le cime di rape mondate. Passarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e lasciarle così di un verde brillante.

• Sciogliere le acciughe in olio a bassa temperatura assieme a uno spicchio d'aglio; quando saranno ridotte a crema alzare il fuoco e rosolarvi le patate e le rape. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura e far cuocere qualche minuto. Sgusciare i molluschi e tenere in caldo, filtrare l'acqua ed inserirla nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungere rape e patate, frullare e se necessario aggiungere altra acqua di cottura e olio. Aggiungere il cumino e regolare di sale e pepe.

• Fondere la panna e ridurre di 1/3, aggiungere il pecorino grattugiato e regolare di sale. Tritare i taralli e i capperi sciacquati e strizzati, aggiungere l'olio e lavorare il composto fino ad ottenere delle briciole. Spadellare il crumble fino a renderlo croccante.

• Sciogliere a bassa temperatura il lardo, alzare la fiamma e rosolare un minuto i calamari e i crostacei. Toglierli e continuare la cottura del lardo finché sarà croccante. Impiattare sul fondo la crema di rape acciughe e cumino, inserire al centro i calamari, le cozze, vongole e crostacei. Distribuire qualche goccia di fonduta di formaggio e completare con il crumble e il lardo croccante. Finire con un filo di olio e una macinata di pepe fresco.