Ricordo di un Bolero

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Gamberi 4
  • Scampi 4
  • Calamari 4
  • Cozze 16
  • Vongole 16
  • Cime di rapa 500 gr.
  • Patate 1
  • Pecorino 50 gr.
  • Panna fresca 200 gr.
  • Taralli pugliesi 50 gr.
  • Capperi salati 15
  • Acciughe sott'olio 2
  • Aglio 2 spicchi
  • Lardo di Colonnata 4 fette
  • Olio qb
  • sale qb
  • pepe qb
  • Cumino in polvere qb

Presentazione

Rubina
RICETTA DI:Rubina

Preparazione

  • Pulire cozze, vongole e calamari. Sgusciare i gamberi e gli scampi. Aprire le cozze e le vongole in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio intero. Tagliare i calamari a losanghe e incidere la superficie a rombi. Aprire il dorso dei crostacei e rimuovere l'intestino.

  • Pelare la patata, tagliarla a dadini e cuocerla in acqua leggermente salata. Successivamente sbianchire le cime di rape mondate. Passarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e lasciarle così di un verde brillante.

  • Sciogliere le acciughe in olio a bassa temperatura assieme a uno spicchio d'aglio; quando saranno ridotte a crema alzare il fuoco e rosolarvi le patate e le rape. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura e far cuocere qualche minuto. Sgusciare i molluschi e tenere in caldo, filtrare l'acqua ed inserirla nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungere rape e patate, frullare e se necessario aggiungere altra acqua di cottura e olio. Aggiungere il cumino e regolare di sale e pepe.

  • Fondere la panna e ridurre di 1/3, aggiungere il pecorino grattugiato e regolare di sale. Tritare i taralli e i capperi sciacquati e strizzati, aggiungere l'olio e lavorare il composto fino ad ottenere delle briciole. Spadellare il crumble fino a renderlo croccante.

  • Sciogliere a bassa temperatura il lardo, alzare la fiamma e rosolare un minuto i calamari e i crostacei. Toglierli e continuare la cottura del lardo finché sarà croccante. Impiattare sul fondo la crema di rape acciughe e cumino, inserire al centro i calamari, le cozze, vongole e crostacei. Distribuire qualche goccia di fonduta di formaggio e completare con il crumble e il lardo croccante. Finire con un filo di olio e una macinata di pepe fresco.

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