Per il riso al cocco: sciacquare il riso tre volte e lasciarlo a bagno per circa 20 minuti. Tritare lo scalogno e rosolarlo con un filo di olio di vinaccioli, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare prima con il brodo di pollo, e proseguire la cottura con il latte di cocco e l’acqua di cocco. Arrivato a cottura aggiustare di sale e condire con un pizzico di zenzero, uno di macis e uno di polvere cinque spezie. Far bollire 150 grammi di latte e 10 grammi di agar agar in un tegame e unirli a 400 grammi di riso cotto. Amalgamare bene e stendere il composto su una placca. Lasciar raffreddare.

Per il fondo marino: unire il dashi, il succo di ribes, l’acqua di pomodoro, l’angostura, lo sherry e l’aceto di Xeres e mescolare fino a ottenere un liquido omogeneo. Aggiungere la gomma xantana e mescolare per far addensare. Per la crema di mango: pulire e mondare il mango, ricavare la polpa a frullarla con il succo di mezzo lime e due gocce di tabasco. Passare il composto ad un colino a maglia stretta e tenere da parte.

Pulire accuratamente gli scampi e tenere da parte le teste e i carapaci. Condirli con un filo di olio evo, la scorza del lime, una presa di sale e una macinata di pepe e scottarli per qualche secondo in una padella solo su un lato.

Realizzare una bisque con i carapaci degli scampi aggiungendo un volume di acqua pari al doppio di questi ultimi. Filtrarla e tenerla da parte. Per la polvere di corallo: frullare le teste degli scampi con l’ausilio di un minipimer, setacciare il liquido ottenuto, versarlo in una leccarda e lasciarlo essiccare in forno a 100 °C per un’ora e 30 o fino a quando non assumerà un aspetto granuloso. Frullarlo di nuovo. Per la mousse di bisque di scampo: ridurre la bisque di scampi fino a farle raggiungere un peso di 250 g. Nel frattempo mettere in ammollo la colla di pesce in una boule con acqua tiepida. Una volta ammorbidita strizzarla accuratamente, unirla ai 250 grammi di bisque, portare il composto a temperatura ambiente e aggiungere 100 grammi di panna montata, una presa di sale, una macinata di pepe e il cognac invecchiato. Riporre in frigorifero e far riposare per 10 minuti.

Per i mikado al cioccolato: unire lo sciroppo al cacao in polvere e al glucosio, mescolare e ottenere un composto omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero. Foderare una leccarda con carta forno e versarvi sopra dei fili di composto della lunghezza di circa 10-15 cm. Cuocere in forno a 160 °C per qualche minuto, fino a ottenere una consistenza croccante. Per le foglie di broccoletto: portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, sbianchire le foglie di broccoletto per 30 secondi, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

Impiattare disponendo il riso al cocco in un piatto fondo e adagiare due scampi. Aggiungere il cocco essiccato e il riso soffiato, la crema di mango, il fondo marino, la mousse di bisque di scampo, una foglia di broccoletto e la polvere di corallo. Completare il piatto con un mikado al cioccolato.