Ricordo di una merenda napoletana

Preparazione

• Pulire, lavare e tagliare a fette spesse due pomodori ramati. Condirli con sale, pepe, olio, un pizzico di zucchero, il basilico e riporre in forno a 180 gradi per 120 minuti.

• Tagliare a fette le mozzarelle dello stesso spessore dei pomodori, ricavare le 8 fette più belle e riporle nel liquido di conservazione della mozzarella. Con l'aiuto di un colino premere tutto il latticello dalla pasta della mozzarella delle fette restanti e riporlo in una ciotola.

• Tritare grossolanamente il pane casereccio dopo averlo privato della crosta, aggiungere il trito di pistacchi e tritare nuovamente. Passare il trito in una padella ben calda e far tostare il tutto con l'aiuto di un filo d'olio, aggiustare di sale e di pepe e far raffreddare.

• Nel bicchiere del frullatore ad immersione versare il succo di latticello della mozzarella, aggiungere mezzo filetto di acciuga, qualche cappero e con un filo d'olio emulsionare il tutto fino ad ottenere una cremina liscia e omogenea.

• Frullare con un filo d'olio le olive taggiasche fino ad ottenere una crema. Frullare il basilico con 2 cucchiai di olio e un cucchiaio di acqua fino ad ottenere una crema liscia e brillante, filtrare il tutto con un colino e mantenere a parte in una ciotola.

• Sul fondo del piatto di portata riporre qualche cucchiaiata di crema di latticello, riporre sopra una fetta di pomodoro precedentemente cotto in forno, sovrapporre una fetta di mozzarella e ripetere la stratificazione per una volta ancora. Lasciar cadere qualche cucchiaiata di briciole di pane e pistacchi, qualche goccia di emulsione di basilico e qualche goccia di frullato di oliva, sopra la lasagna di mozzarella e pomodoro e all'interno della crema di latticello taggiasca. Guarnire il tutto con una fogliolina di basilico, una spolverata di origano e servire.