Riflesso

Preparazione

• Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per un minuto, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo con un po' della sua acqua di cottura. Filtrare il composto con un colino e riscaldare la clorofilla ottenuta in un pentolino con l'agar agar. Portare a ebollizione, quindi aggiungere la colla di pesce strizzata e trasferire nell'abbattitore a solidificare.
• Nel frattempo, soffriggere l'aglio sbucciato in una padella con un filo d'olio. Unire i pomodori datterini, spolverizzare con metà dello zucchero, salare, pepare e cuocere a fiamma vivace per circa 20 minuti.
• Praticare un'incisione sul fondo dei pomodori ciliegini e sbollentarli per pochi minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi pelarli, poi svuotarli eliminando i semi e la polpa interna.
• Sbucciare la cipolla, tritarla e farla caramellare in una padella con poco olio e lo zucchero rimasto per circa 10 minuti su fuoco basso. Regolare di sale e pepe. Frullare i pomodori datterini giunti a cottura con il frullatore a immersione e passare la salsa al colino per eliminare i semi e le bucce. Raccogliere la salsa in un biberon.
• Tagliare la baguette congelata a fettine molto sottili. Pulire le triglie, sfilettarle e spinarle con cura. Condire i filetti con olio e qualche fogliolina di timo, quindi distribuirvi sopra la cipolla caramellata. Adagiare ogni filetto su una fettina di pane e ricoprire con altro pane. Pressare bene per far aderire il pane al filetto e cuocere in una padella con un filo d'olio per un minuto su ogni lato. Regolare di sale.
• Tagliare la gelatina a cubetti regolari e distribuirli sui piatti. Riempire i gusci di ciliegini con la salsa di pomodoro e completare con i sandwich di triglia.