Riso carnaroli, crema di cime di rapa, vongole e provola

Preparazione

• Mettere a scaldare una casseruola. Mettere il brodo in una pentola sul fuoco. Quando la casseruola è calda tostare il riso. Una volta ben caldo sfumarlo con del prosecco e lasciare evaporare, bagnarlo poi con del brodo di gallina.
• Mettere sul fuoco una pentola d’acqua aromatizzata con olio evo, aglio e peperoncino per sbianchire poi le cime. In una casseruola imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio evo, aggiungere i gambi di prezzemolo e le vongole precedentemente lavate. Coprire e attendere qualche secondo che le vongole si aprano. Scolarle, privarle del guscio e metterle da parte. Filtrare l’acqua e tenerla da parte. Sbianchire le cime di rapa in acqua salata e bollente, Raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle.
• Poi in una casseruola far imbiondire l’aglio nell’olio evo e aggiungere le cime di rapa. Saltarle velocemente facendole insaporire per bene, poi frullare sistemando di gusto. A tre quarti di cottura del risotto aggiungere l’acqua di vongole facendo attenzione alla sapidità
• In una boule mettere la mozzarella affumicata e un cucchiaio di acqua, coprirla con la pellicola trasparente. Metterla in microonde fino ad ottenere la separazione del siero che risulterà affumicato. Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere bene il contenitore con la pellicola e metterlo a bagnomaria in una pentola con acqua. Lasciare intiepidire.
• A cottura ultimata aggiungere un abbondante cucchiaio di crema di cime di rapa e mantecare con burro, olio evo, parmigiano e succo di limone. Sistemare di gusto aggiungendo sale e pepe se necessario. Come tocco finale aggiungere il limone candito. Passare la colatura al colino poi frullarla con un frullatore a immersione e metterla in un brick.
• In una fondina con l’ausilio di un coppapasta formare un timballo di risotto, adagiarvi le vongole, una quenelles di crema di cime di rapa. Togliere il timballo e versare l’acqua di mozzarella affumicata intorno al risotto, guarnendo con erbe aromatiche.