Riso di mare ai mille profumi con battuto di funghi e ricotta all’olio di erbe

Preparazione

• Tagliare la cipolla a pezzi grossolani e disporla in una casseruola. Aggiungere le erbe (lasciando una piccola parte di ognuna da parte), coprire con acqua e lasciar sobbollire. Pulire e tagliare i funghi a cubetti, pulire le ciliegie e aprire le ostriche conservando l’acqua. Aprire le capesante, passarle nell’origano tritato e tagliarle a mo’ di medaglioni.
• Per la salsa ai pomodori gialli: frullare i pomodori e tenerli da parte. Recuperare le erbe rimaste e versarle in un tegame con abbondante olio evo. Portare a 120 °C, lasciare in infusione qualche minuto e rimuovere le erbe. Rosolare in una padella una fetta di pancetta e far sciogliere il grasso, sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro frullato, 1/3 dei funghi a cubetti e l’olio alle erbe. Lasciar cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco, frullare e filtrare la salsa.
• Rosolare l’altra fetta di pancetta in una padella, aggiungere i funghi rimasti e lasciar insaporire. Aggiungere poco dopo il riso, tostarlo insieme alla pancetta e ai funghi e versare tutto in recipienti per vasocottura insieme al doppio in volume del brodo di erbe filtrato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo. Aggiungere metà della salsa al pomodoro, le ostriche con la loro acqua e le capesante, chiudere i recipienti e infornare a 180 °C per 15-20 minuti.
• Rimuovere dal forno i recipienti e servirli decorando il piatto con le erbe aromatiche rimaste. Servire in una ciotolina la salsa ai pomodori gialli rimasta.