Riso e seppie nere con gelato alle fave

Preparazione

• Lavare e mondare accuratamente la seppia privandola delle parti più coriacee e della pelle, tagliarla sottilmente.

• Mettete le “tagliatelle” di seppia a marinare con sale, pepe, olio e il timo limone sfogliato.

• Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire in una casseruola con un filo d’olio aiutandolo con un goccio di brodo, aggiungere il riso e una volta tostato sfumare con mezzo bicchiere di vino. Una volta evaporato tutto il vino cuocere il riso aggiungendo poco a poco il fumetto di pesce fino a cottura.

• Stemperare in un bicchiere di fumetto di pesce le due sacche di nero e il doppio concentrato, in un pentolino mettere in infusione la bacca di anice stellato e portare ad ebollizione fino a riduzione della salsa.

• Quando il riso sarà cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro precedentemente raffreddato, sbattendo vigorosamente il riso per far incorporare il burro ed estrarre l’amido di mantecatura, aggiustare di sale e pepe.

• Versare le fave sgusciate in acqua fredda e scolate, in un bicchiere da frullatore ad immersione, frullare aggiungendo la panna liquida, filtrare il composto, aggiustare di sale e pepe e passare la crema nel mantecatore da gelato fino a raffreddamento.
Per l’impiattamento, adagiare un mestolo di riso nel piatto scelto,adagiare sopra un ciuffo di seppia marinata cospargendola uniformemente su tutta la superficie, con l’ausilio di uno spruzzino da cucina irrorare l'intera superficie del piatto con la salsa di nero come a creare un effetto 'a spruzzo”. Infine aggiungere al centro una quenelle di gelato alla fava e servire ben caldo.