Pulire i calamari. Tagliare 4/5 rombi decorati con un taglio a griglia. Tenere da parte in un piatto di servizio. Tagliare finemente le restanti parti del calamaro.

Tostare in una padella grande il riso con poco olio evo, finché al tatto non risulterà molto caldo, ma non ancora imbrunito. Sfumare con poco vino bianco e bagnare con il brodo vegetale bollente, mescolando. Aggiungere le parti restanti del calamaro e un cucchiaino piccolo di capperi dissalati al riso e seguire la cottura.

Frullare i capperi dissalati ed essiccati in forno e passare al setaccio a maglie fini. In una padella antiaderente strofinare uno spicchio d’aglio rosso e scottare per non più di un minuto i rombi di calamari.

Terminata la cottura del riso e dei calamari, togliere la padella dal fuoco e mantecare a freddo aggiungendo il burro ghiacciata, la scorza di limone e il limone candito.

Impiattare il riso. Adagiare i rombi di calamaro. Cospargere con un velo di polvere di capperi e il limone candito.