Risotto al plancton con brodo di seppia, seppia fritta e aioli

Preparazione

• Pulire e tagliare a tocchetti le carote, il sedano e la cipolla. Pulire e tagliare a pezzi anche 2 seppie. Soffriggere le verdure preparate in un tegame con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi unire le seppie tagliate e sfumare con il vino. Aggiungere il timo, sale e pepe, versare abbondante acqua e portare a ebollizione. Cuocere lungamente, mantenendo il brodo in leggero bollore, anche per 6-8 ore: alla fine si dovrà ottenere circa un litro di brodo.
• Mettere l'aglio in un pentolino, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione e scolarlo. Ripetere questa operazione altre 2 volte. Versare in un altro pentolino il latte, unire l'aglio sbianchito e cuocere fino a quando il latte si sarà ridotto della metà. Nel frattempo, mescolare il plancton con un po' d'acqua e una punta di xantana. Trasferire aglio e latte nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare, quindi emulsionare il composto in una boule con la frusta, versando a filo olio extravergine di oliva, fino a ottenere una consistenza quasi spumosa.
• Tostare il riso in un tegame con olio extravergine di oliva, quindi portarlo a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando spesso. Pulire le seppie rimaste e tagliarne metà a cubetti, tritando l'altra metà. Passare i cubetti nella farina di riso e friggerli in una padella con abbondante olio di semi molto caldo. Aggiungere la seppia tritata al riso in cottura. Mantecare il riso giunto a cottura con il mix di acqua e plancton.
• Distribuire il risotto nei piatti, “punteggiarlo” con la salsa aioli e adagiarvi sopra le seppie fritte. Completare con poca scorza di lime grattugiata e guarnire con i germogli di sakura.