Risotto al plancton con gamberi e triglie al sentore di agrumi

Preparazione

• Pulire i gamberi eliminando la testa, i carapaci e il filo nero dell'intestino, poi tagliarli a tocchetti. Pulire le triglie, privarle della pelle e tagliare anch'esse a tocchetti. Scottare entrambi, separatamente, in una padella con poco olio.
• Sbucciare un cipollotto, tritarlo e farlo soffriggere in un tegame con poco olio. Unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti, quindi sfumare con acqua bollente. Pulire e tagliare una zucchina molto finemente, delle stesse dimensioni del riso, e unirla a quest'ultimo. Portare il riso a cottura unendo poco alla volta altra acqua bollente e mescolando spesso. Circa a metà cottura, aggiungere anche mezzo cucchiaino di plancton diluito in poca acqua.
• Tagliare la calotta superiore delle zucchine rimaste e prelevarne la polpa, senza rovinare l'esterno. Adagiare i gusci di zucchina con le loro calotte in una teglia e infornare a 180 °C per una decina di minuti. Tritare la polpa al coltello. Sbucciare e tritare finemente l'altro cipollotto, farlo soffriggere in una padella con un filo d'olio, quindi aggiungere la polpa delle zucchine e cuocere per circa 5 minuti. Unire 4 pezzetti di gambero e altrettanti di triglia. Riempire i gusci di zucchina con il composto preparato e spolverizzare con poco plancton.
• Quando il riso sarà cotto, insaporirlo con il succo dell'arancia e unire i gamberi e le triglie. Condire con un paio di cucchiai di olio, coprire e lasciarlo mantecare per alcuni minuti.
• Distribuire il risotto nei piatti e cospargerlo con zeste di lime e limone ed erba cipollina tagliuzzata. Completare adagiando di lato i gusci di zucchina con i loro “coperchi”.