Risotto alle ali di razza

Preparazione

• Preparare un brodo con una pastinaca, pelata e a pezzi, 2 pomodori tagliati a metà, la cipolla sbucciata e le erbe aromatiche. Lasciare sobbollire per almeno 15-20 minuti e regolare di sale.
• Scaldare un filo d'olio extravergine di oliva in un tegame e farvi soffriggere gli scalogni tritati. Unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti, mescolando bene. Versare poco brodo molto caldo e portare il riso a cottura, unendo altro brodo bollente poco alla volta e mescolando spesso. Circa a metà cottura, aggiungere il formaggio mescolato con qualche cucchiaio di latte.
• Nel frattempo, sfilettare le ali di razza. Scaldare un filo d'olio extravergine di oliva in una padella, unire il pesce e insaporirlo con poco latte, 1-2 cucchiai di farina di ceci e poco succo di limone. Cuocere per pochi minuti e tenere da parte in caldo. Tostare i pinoli in un'altra padella senza condimento.
• Pulire e tagliare a pezzetti l'altra pastinaca e i pomodori rimasti. Mescolare la farina rimasta con acqua fredda fino a ottenere una pastella non troppo densa. Immergere i pezzi di pastinaca e di pomodoro nella pastella, sgocciolarli grossolanamente, quindi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarli su carta assorbente da cucina e salarli leggermente.
• Quando il riso sarà giunto a cottura, unire il pesce a pezzetti, tenedone da parte un poco, e i pinoli. Condire con un filo d'olio e lasciarlo riposare coperto per alcuni minuti.
• Distribuire il riso nei piatti e cospargere con la pastinaca e i pomodori fritti. Unire al centro i pezzetti di pesce tenuti da parte, coprire con le uova di trota e completare a piacere con pezzetti di limone pelati al vivo.