Preparare un brodo con una pastinaca, pelata e a pezzi, 2 pomodori tagliati a metà, la cipolla sbucciata e le erbe aromatiche. Lasciare sobbollire per almeno 15-20 minuti e regolare di sale.

Scaldare un filo d'olio extravergine di oliva in un tegame e farvi soffriggere gli scalogni tritati. Unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti, mescolando bene. Versare poco brodo molto caldo e portare il riso a cottura, unendo altro brodo bollente poco alla volta e mescolando spesso. Circa a metà cottura, aggiungere il formaggio mescolato con qualche cucchiaio di latte.

Nel frattempo, sfilettare le ali di razza. Scaldare un filo d'olio extravergine di oliva in una padella, unire il pesce e insaporirlo con poco latte, 1-2 cucchiai di farina di ceci e poco succo di limone. Cuocere per pochi minuti e tenere da parte in caldo. Tostare i pinoli in un'altra padella senza condimento.

Pulire e tagliare a pezzetti l'altra pastinaca e i pomodori rimasti. Mescolare la farina rimasta con acqua fredda fino a ottenere una pastella non troppo densa. Immergere i pezzi di pastinaca e di pomodoro nella pastella, sgocciolarli grossolanamente, quindi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarli su carta assorbente da cucina e salarli leggermente.

Quando il riso sarà giunto a cottura, unire il pesce a pezzetti, tenedone da parte un poco, e i pinoli. Condire con un filo d'olio e lasciarlo riposare coperto per alcuni minuti.

Distribuire il riso nei piatti e cospargere con la pastinaca e i pomodori fritti. Unire al centro i pezzetti di pesce tenuti da parte, coprire con le uova di trota e completare a piacere con pezzetti di limone pelati al vivo.