Preparare una mirepoix di sedano, carota e cipolla, soffriggere a fuoco dolce a lungo con poco burro ed olio. Tritare finemente a coltello la carne dell'ossobuco e la vitella. Aggiungere al soffritto, rosolare bene ed aggiungere brodo caldo man mano. Insaporire con poco prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.

Preparare il fondo per il risotto con il midollo, la cipolla tagliata finemente e il burro. Unire il riso. Tostare il riso con cura. Sfumare con il vino bianco. Unire il brodo di carne bollente poco alla volta e, a circa 3/4 della cottura del riso, unire lo zafferano precedentemente sciolto in poco brodo. Fuori dal fuoco mantecare con burro molto freddo e parmigiano.

Frullare le carote precedentemente lessate con poca acqua, olio, zafferano in polvere ed aceto. Con l'aiuto di un piccolo imbuto versare in un biberon. Infine impiattare con cura.