Risotto Caruso

Preparazione

• Mettere a bagno le vongole in acqua salata, pulire le cozze dalle impurita e pulire il calamaro rimuovendo le interiora e la pelle. marinare il calamaro tagliato a rondelle sottili con il succo e la buccia di mezzo limone, uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.

• Realizzare un mirepoix con sedano, carota, cipolla e zucchina e farlo soffriggere in una casseruola con un filo di olio evo e uno spiccchio d’aglio. pulire i gamberi e gli scampi e rosolare le teste e i carapaci nel soffritto. tenere la polpa dei crostacei da parte. spremere le teste, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere il timo, il rosmarino e l’alloro. ricoprire le verdure e le teste dei crostacei con acqua fredda e portare a bollore, ottenendo un brodo. marinare la polpa dei crostacei in una terrina con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.

• Scaldare un filo di olio evo in una casseruola, aggiungere uno spicchio d'aglio, uno pezzo di peperoncino e un mazzetto di prezzemolo e versare le vongole, lasciandole aprire e coprendole con un coperchio. rimuoverle dalla casseruola e conservare l’acqua di cottura. ripetere la stessa operazione per le cozze e conservare anche la loro acqua separatamente.

• Tostare il riso in una padella con un filo di olio evo. dopo un minuto sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare e portare a cottura aggiungendo all'occorrenza e in modo alternato il brodo di crostacei, l’acqua di cottura delle cozze e quella delle vongole.

• A pochi minuti dalla fine della cottura del riso aggiungere i calamari precedentemente scolati della loro marinatura, i gamberi, gli scampi, le cozze e le vongole. aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco.

• Impiattare e aggiustare di olio evo, prezzemolo tritato, sale e pepe.