INGREDIENTI

  • RIso Carnaroli 250 g
  • Parmigiano grattugiato 50 g
  • Panna fresca intera 200 ml
  • Pane pücia 50 g
  • Graukaese di Agnes Laner 115 g
  • Cipolle bianche 1 kg
  • Olio di vinacciolo 50 ml
  • Foglie di alloro 5 pz
  • Aceto balsamico di mele 205 ml
  • Grani di pepe nero 5 pz
  • Vino bianco secco 25 ml
  • Burro 80 g
  • Agar agar 2 g
  • Erba cipollina fresca q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Chef Norbert Niederkofler
RICETTA DI:Chef Norbert Niederkofler

Preparazione

Per la cipolla brasata in aceto di mela: tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con 200 ml di aceto di mele. Cuocere per circa un’ora ed aggiustare di sale.
Per il risotto: in un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco bagnare con dell´acqua bollente. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro, il parmigiana e 5 ml di aceto di mele balsamico.
Per la schiuma di graukaese: unire la panna, il graukaese, l’agar agar e una presa di sale e portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.
Ricavare 4 fette di pane sottili ed essiccarle in forno a 70 °C per 2 ore insieme ai ritagli sbriciolati.
Impiattare: tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.

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