Con un pelapatate togliere la buccia alle zucchine trombetta e metterla in una boule di acqua e ghiaccio. Tagliare a pezzetti la polpa e metterla a cuocere in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Mettere lo scalogno tritato ad imbiondire in una padella con un filo d’olio. Far tostare il riso in padella con lo scalogno. Aggiungere al riso, poco alla volta, il brodo vegetale fino a 5’ prima della completa cottura. Frullare le zucchine fino ad ottenere un composto liquido aggiungendo le loro bucce che riposavano nell’acqua e ghiaccio.

Ricavare delle zeste dal lime. Pulire i gamberi, tagliarli a pezzetti col coltello e metterli in un piattino a marinare con olio, sale e le zeste di lime. Aggiungere il composto di zucchine al riso ancora indietro di cottura. Amalgamare e mantecare con polvere di riso.

Mettere la panna a scaldare in un pentolino. Stendere il riso tra due fogli di carta forno sopra una placca e mettere in abbattitore. Sciogliere nella panna calda l’agar agar e riversare tutto in un bicchiere del frullatore ad immersione e frullare insieme alla burrata. Lasciare a riposo a raffreddare.

Recuperare il riso dall’abbattitore, copparlo dando la forma desiderata e tostarlo in padella. Rifrullare, nello stesso frullatore a immersione, il composto della burrata intiepidito e solidificato e travasarlo in una sac à poche.

Adagiare il riso al salto sul piatto, decorare con la crema di burrata, la tartare di gamberi e dei germogli.