Risotto di pesce mantecato con burro ai crostacei

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • RIso Carnaroli 400 g
  • Triglia 2 pz
  • Merluzzetto 2 pz
  • Seppioline 3 pz
  • Gamberi 8 pz
  • Brandy 1 bicchiere
  • Farina 00 50 g
  • Burro 100 g
  • Acqua frizzante 25 ml
  • Germogli sakura q.b
  • Cipolla ½ pz
  • Sedano 1 costa
  • Scalogno 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Olio Evo q.b
  • Olio di arachidi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Alberto Menino
RICETTA DI:Alberto Menino

Preparazione

  • Sgusciare i gamberi, eliminare il filetto nero e tagliarli in quattro pezzi. Pulire e sfilettare i pesci conservando teste, carapaci e lische.
  • Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, unire unire le verdure e lasciare insaporire. Aggiungere le teste dei pesci e metà delle teste dei gamberi e lasciar andare ancora qualche minuto. Coprire con l’acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare e cuocere per circa 20 minuti.
  • Tritare finemente la cipolla con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostare e sfumare col brandy. Passare il fumetto al colino e aggiungerlo poco a poco al riso, portando a cottura. Nel frattempo, preparare il burro ai crostacei portando il burro a temperatura ambiente. Frullare le teste dei gamberi rimaste private degli occhi, un goccio di acqua frizzante e un filo di olio evo. Passare al colino e montarle in planetaria col burro a pomata. Far raffreddare in frigorifero.
  • Spegnere il risotto, unire i filetti di pesce e i gamberi tagliati a tartare e mantecare col burro ai crostacei. Coprire e lasciar riposare. Nel frattempo, infarinare le lische, friggerle in abbondante olio di semi a 160 °C, asciugarle e passarle in forno a 180 °C per qualche minuto.
  • Preparare le seppioline shabu shabu tagliandole a listarelle e immergendole nel brodo con l’ausilio di una schiumarola per alcuni secondi. Scolare e tenere da parte.
  • Impiattare il risotto con i suoi pesci, le lische croccanti, le seppioline shabu shabu senza mantecarle e un giro sottile di olio evo a crudo.

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