Risotto di pesce mantecato con burro ai crostacei

Preparazione

• Sgusciare i gamberi, eliminare il filetto nero e tagliarli in quattro pezzi. Pulire e sfilettare i pesci conservando teste, carapaci e lische.
• Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, unire unire le verdure e lasciare insaporire. Aggiungere le teste dei pesci e metà delle teste dei gamberi e lasciar andare ancora qualche minuto. Coprire con l’acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare e cuocere per circa 20 minuti.
• Tritare finemente la cipolla con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostare e sfumare col brandy. Passare il fumetto al colino e aggiungerlo poco a poco al riso, portando a cottura. Nel frattempo, preparare il burro ai crostacei portando il burro a temperatura ambiente. Frullare le teste dei gamberi rimaste private degli occhi, un goccio di acqua frizzante e un filo di olio evo. Passare al colino e montarle in planetaria col burro a pomata. Far raffreddare in frigorifero.
• Spegnere il risotto, unire i filetti di pesce e i gamberi tagliati a tartare e mantecare col burro ai crostacei. Coprire e lasciar riposare. Nel frattempo, infarinare le lische, friggerle in abbondante olio di semi a 160 °C, asciugarle e passarle in forno a 180 °C per qualche minuto.
• Preparare le seppioline shabu shabu tagliandole a listarelle e immergendole nel brodo con l’ausilio di una schiumarola per alcuni secondi. Scolare e tenere da parte.
• Impiattare il risotto con i suoi pesci, le lische croccanti, le seppioline shabu shabu senza mantecarle e un giro sottile di olio evo a crudo.