Tagliare a mirepoix due coste di sedano e una carota, tagliare mezza cipolla e infilare i chiodi di garofano, mettere in acqua fredda e portare ad ebollizione, far ridurre della metà.

Parare gli ossibuchi dividendo l'osso dalla carne, pulire accuratamente l'osso esterno senza rimuovere il midollo e infornare gli ossi a 180°C per circa 25 minuti. Tagliare la carne a cubetti di circa ½ cm, preparare un soffritto molto piccolo di sedano carota e cipolla e rosolarvi lo spezzatino; appena avrà preso colore bagnare con il vino e ripetere l'operazione fino ad esaurimento del vino. La carne dovrà risultare morbida dentro e croccante fuori. A fine cottura aggiustare di sale e pepe bianco.

Pelare le patate viola, ridurle a cubetti e farle bollire in poca acqua. Una volta cotte, schiacciarle con l'aiuto di uno schiaccia patate e condirle con timo, sale e pepe nero, porre il composto tra due fogli di carta da forno e con l'aiuto di un matterello tirarlo a velo finissimo. Infornare con tutta la carta a 180° per un'ora. Tirare fuori e mettere da parte.

Rosolare lo scalogno finemente tritato con poco burro, tostare il riso, e farlo cuocere con il brodo vegetale precedentemente filtrato; a metà cottura unire lo zafferano precedentemente messo a bagno in un bicchierino d'acqua e un cucchiaio dello spezzatino, continuare la cottura e aggiustate di sale e pepe. Mantecare il riso con parmigiano e burro e lasciare riposare qualche minuto prima di Impiattare.

Preparare la gremolada con un trito finissimo di limone, aglio, prezzemolo e rosmarino.

Impiattare per primo il riso con l'aiuto di un coppa pasta, poi lo spezzatino. Posizionare l'ossobuco al centro, condire con la gremolada, prendere alcune chips di patata viola e metterle intorno al risotto con qualche pistillo di zafferano secco, metterne un'altra al centro del risotto vicino all’ossobuco, versare un goccio di fondo di cottura della carne, spolverare con pepe nero, poco prezzemolo, servire caldo.