INGREDIENTI45 PORZIONI
- riso carnaroli 360 gr
- cozze anconetane 1.5 kg
- fave 250 gr
- pecorino romano 70 gr
- parmigiano 30 gr
- cipolla rossa di Tropea mezza
- carota 1
- cipolla 1
- sedano 1
- zucchina 1
- pinoli 60 gr
- crosta di pane 60 gr
- prezzemolo in foglie 60 gr
- sale q.b.
- olio evo q.b.
Presentazione
Preparazione
Far aprire le cozze in una padella con acqua. Una volta aperte, rimuoverle dalla pentola, lasciare sobbollire l'acqua e farla ridurre. Spegnere e filtrare. Portare a ebollizione una pentola con 1 litro e mezzo di acqua, qualche vulva di cozza, carota, cipolla, sedano e zucchina. Abbassare il fuoco e lasciare andare.
In una padella far tostare i pinoli e in un'altra la crosta del pane.In un mixer con abbondante olio frullare buona parte dei pinoli e le foglie di prezzemolo, fino a ottenere un pesto fine. Lasciar riposare in modo che la parte più densa si depositi sul fondo.
In un tegame far rosolare la cipolla finemente tritata con 4 o 5 cucchiai di olio evo, aggiungere un terzo delle cozze sminuzzate grossolanamente e metà delle fave tritate. Una volta che la cipolla sarà rosolata, aggiungere il riso e, mescolando con cura, farlo tostare per almeno 3 o 4 minuti. A fine tostatura aggiungere le rimanenti fave intere e il brodo bollente tanto da coprire il riso senza fermarne la cottura. Continuare a mescolare. Giunto a cottura, aggiungere le rimanenti cozze (lasciandone almeno 8 per guarnire), il pecorino, il parmigiano e mantecare. Aggiungere due o tre cucchiai di brodo, mescolare e lasciar riposare per 2 o 3 minuti.
Stendere su un piatto piano ampio due o tre cucchiaini della parte densa del pesto che apparirà verde brillante. Porvi sopra il riso. Guarnire con le cozze, i pinoli e la crosta di pane tostata e una cialda di parmigiano e pecorino. Un filo d'olio evo e il piatto è pronto.
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