Risotto 'in pacchetto' midollo e ossobuco

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • riso carnaroli 100 gr
  • cipolla 1
  • burro q.b.
  • caprino fresco 100 gr
  • parmigiano 100 gr
  • midollo di ossobuco 1
  • gel di chinotto q.b.
  • maggiorana qualche foglia
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • limone 1
  • olio evo q.b.
  • zafferano 0.5 gr
  • latte 25 gr
  • acqua 25 gr
  • amido di mais 2 gr

Presentazione

Roy Caceres
RICETTA DI:Roy Caceres

Preparazione

  • Preparare i fogli allo zafferano facendo appassire 40 grammi di burro, la cipolla e lo zafferano in pentola a fuoco basso. Aggiungere il latte, l’acqua e l’amido di mais, fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti circa, condire con sale e pepe. Frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. Stendere il composto in un foglio di silicone aiutandosi con un righello e fare disidratare il foglio in forno a 65 gradi per 3 ore circa.

  • Per il risotto iniziare tagliando la cipolla. Tostare il riso con olio extra vergine, aggiungere la cipolla e continuare a tostare. Salare leggermente, bagnare con acqua bollente non salata, e portare a cottura.

  • Tritare il midollo. A fine cottura mantecare il risotto con il midollo (che darà l’essenza ed il ricordo dell’ossobuco), poco olio extra vergine, sale, pepe e succo di limone, caprino, burro e parmigiano. Mescolare il tutto fino a che sarà ben amalgamato.

  • Disporre i fogli di zafferano su una ciotola con la pellicola sopra collocare 4 foglie di maggiorana, mettere il risotto e avvolgerlo con il foglio di zafferano.

  • Disporre il risotto avvolto nel foglio di zafferano sul piatto con una linea di gel di chinotto.

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