INGREDIENTI1 PORZIONI
- riso carnaroli 100 gr
- cipolla 1
- burro q.b.
- caprino fresco 100 gr
- parmigiano 100 gr
- midollo di ossobuco 1
- gel di chinotto q.b.
- maggiorana qualche foglia
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- limone 1
- olio evo q.b.
- zafferano 0.5 gr
- latte 25 gr
- acqua 25 gr
- amido di mais 2 gr
Presentazione
Preparazione
Preparare i fogli allo zafferano facendo appassire 40 grammi di burro, la cipolla e lo zafferano in pentola a fuoco basso. Aggiungere il latte, l’acqua e l’amido di mais, fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti circa, condire con sale e pepe. Frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. Stendere il composto in un foglio di silicone aiutandosi con un righello e fare disidratare il foglio in forno a 65 gradi per 3 ore circa.
Per il risotto iniziare tagliando la cipolla. Tostare il riso con olio extra vergine, aggiungere la cipolla e continuare a tostare. Salare leggermente, bagnare con acqua bollente non salata, e portare a cottura.
Tritare il midollo. A fine cottura mantecare il risotto con il midollo (che darà l’essenza ed il ricordo dell’ossobuco), poco olio extra vergine, sale, pepe e succo di limone, caprino, burro e parmigiano. Mescolare il tutto fino a che sarà ben amalgamato.
Disporre i fogli di zafferano su una ciotola con la pellicola sopra collocare 4 foglie di maggiorana, mettere il risotto e avvolgerlo con il foglio di zafferano.
Disporre il risotto avvolto nel foglio di zafferano sul piatto con una linea di gel di chinotto.
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