Preparare i fogli allo zafferano facendo appassire 40 grammi di burro, la cipolla e lo zafferano in pentola a fuoco basso. Aggiungere il latte, l’acqua e l’amido di mais, fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti circa, condire con sale e pepe. Frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. Stendere il composto in un foglio di silicone aiutandosi con un righello e fare disidratare il foglio in forno a 65 gradi per 3 ore circa.

Per il risotto iniziare tagliando la cipolla. Tostare il riso con olio extra vergine, aggiungere la cipolla e continuare a tostare. Salare leggermente, bagnare con acqua bollente non salata, e portare a cottura.

Tritare il midollo. A fine cottura mantecare il risotto con il midollo (che darà l’essenza ed il ricordo dell’ossobuco), poco olio extra vergine, sale, pepe e succo di limone, caprino, burro e parmigiano. Mescolare il tutto fino a che sarà ben amalgamato.

Disporre i fogli di zafferano su una ciotola con la pellicola sopra collocare 4 foglie di maggiorana, mettere il risotto e avvolgerlo con il foglio di zafferano.

Disporre il risotto avvolto nel foglio di zafferano sul piatto con una linea di gel di chinotto.