Rollé di coniglio su emulsione di capperi con germogli, olive e pomodorini confit

Preparazione

• Dissossare la coscia e la sella del coniglio conservando la testa, le ossa e i rognoni. Con un batticarne appiattire la coscia e dopo averla stesa su un foglio di pellicola da cucina oliato farcirla con i rognoni, delle olive taggiasche e il timo. Chiudere a roll auitandosi con la pellicola e cuocere a bagnomaria a 60°C per circa 20 minuti. Marinare la sella del coniglio con olio, sale e timo, passarla poi in padella fino a renderla croccante.

• In una padella fare un fondo di olio aglio e timo, aggiungere la testa e le ossa del coniglio, rosolare bene aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento, dopo circa 20 minuti aggiungere i capperi leggermente sciaquati e continuare a cuocere. Filtrare tutto senza aggiungere sale, emulsionare una parte con un frullatore a immersione aggiungendo olio. Nel rimanente brodo conservare le parti del coniglio cotte.

• Friggere dei capperi in abbondante olio finché non si dischiuda il fiore interno. Dopo aver sbollentato, pelato e privato dei semi i pomodorini metterli in forno con olio, zucchero a aglio fino a renderli confit. Mettere in forno anche le olive tagiasche con della scorza di arancia per circa 15 minuti.

• Spennellare i germogli con l'olio e fare un'insalata mista.

• Impiattare mettendo alla base del piatto l'emulsione di capperi, il roll di coniglio e la sella scaloppata sopra, l'insalata di germogli, i pomodori confit, le olive e i capperi fritti intorno, rifinire con olio a crudo.