Marinare i filetti di rombo con olio, sale,pepe, un rametto di timo e scorza di lime grattugiata finemente. Far riposare il tutto per almeno 10/15 minuti.Porre a pressione il filetto di rombo tra 2 coppa-pasta di differente diametro. Infornare a 180° per un massimo 5 minuti: attenzione, il pesce deve rimanere tenero e conservare i succhi.

Porre una piccola quantità di peperone rosso nel frullatore ad immersione con un filo di olio. Aggiungere del sale e alcune gocce di aceto balsamico al lampone e frullare fino a ricavarne un composto cremoso.

Tagliare a julienne le carote ed il finocchio. Ricavare dai peperoni con un piccolo coppa-pasta dei medaglioni e privarli della pelle. Saltare i piccoli medaglioni di peperone con olio evo e succo di lime, sale e pepe.in un altro padellino saltare le verdure a julienne con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Posizionare al centro del piatto il cestino di rombo e porre all'interno le verdure croccanti, adagiarvi sopra nell'ordine: un ciuffetto di germogli di finocchio, germogli di erba cipollina e 2/3 striscioline di peperoncino. Terminare l'impiattamento decorando il cestino con i medaglioni di peperoni saltati e piccoli spot di salsa al peperone e un filo d'olio.