Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola. Pulire e mondare la patata gialla e la rapa (di quest’ultima tenere da parte i gambi e qualche cubetto), tagliarle a pezzettoni e lessarle insieme nell’acqua. Scolare e frullare aggiungendo olio evo a filo e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione acqua salata in un pentolino e lessare la patata viola tagliata a rondelle e privata della buccia fino ad ammorbidirla ma senza lessarla eccessivamente.

Pulire i funghi, tagliarli a fette e saltarli in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare. Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo a cubetti regolari. Rosolare in bacon in padella e, poco dopo, aggiungere il cuore e scottarlo su tutti i lati nel grasso rilasciato dal bacon.

Versare in un pentolino 120 ml di aceto balsamico, aggiungere lo zucchero e i gambi della rapa e mescolare. Portare a ebollizione e tenere da parte la salsa teriyaki ottenuta. Scottare i cubetti di rapa precedentemente tenuti da parte in una padella rovente, fino a doratura, con un filo di olio evo.

Saltare la patata viola a rondelle nel grasso della retina di maiale sciolto.

Impiattare disponendo ciuffi di crema di patata e rapa, i cubetti di cuore, gocce di teriyaki, i funghi, il bacon croccante a pezzi grossolani, i cubetti di rapa e la patata viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli misti.