INGREDIENTI

  • Cuore di vitello 300 g
  • Rapa bianca 1 pz
  • Patata viola 1 pz
  • Patata gialla 1 pz
  • Bacon 2 fette
  • Zucchero semolato 10 g
  • Aceto balsamico q.b
  • Funghi champignon 4 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Maurizio Rosazza Prin
RICETTA DI:Maurizio Rosazza Prin

Preparazione

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola. Pulire e mondare la patata gialla e la rapa (di quest’ultima tenere da parte i gambi e qualche cubetto), tagliarle a pezzettoni e lessarle insieme nell’acqua. Scolare e frullare aggiungendo olio evo a filo e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione acqua salata in un pentolino e lessare la patata viola tagliata a rondelle e privata della buccia fino ad ammorbidirla ma senza lessarla eccessivamente.
Pulire i funghi, tagliarli a fette e saltarli in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare. Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo a cubetti regolari. Rosolare in bacon in padella e, poco dopo, aggiungere il cuore e scottarlo su tutti i lati nel grasso rilasciato dal bacon.
Versare in un pentolino 120 ml di aceto balsamico, aggiungere lo zucchero e i gambi della rapa e mescolare. Portare a ebollizione e tenere da parte la salsa teriyaki ottenuta. Scottare i cubetti di rapa precedentemente tenuti da parte in una padella rovente, fino a doratura, con un filo di olio evo.
Saltare la patata viola a rondelle nel grasso della retina di maiale sciolto.
Impiattare disponendo ciuffi di crema di patata e rapa, i cubetti di cuore, gocce di teriyaki, i funghi, il bacon croccante a pezzi grossolani, i cubetti di rapa e la patata viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli misti.

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