INGREDIENTI4 PORZIONI
- fave fresche 30 bacelli
- salame tipo Luiset a pasta fresca 1
- gamberi d’Oneglia 1
- pecorino di Pienza q.b.
- maggiorana fresca q.b.
- scalogno q.b.
- Vermentino ligure 1 bicchiere
- limone 1
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.
Presentazione
Preparazione
Sgranare le fave, asportare la pelle, il germoglio, e dividerle nelle due parti
Mondare i gamberi, tagliarli grossolanamente a tartare senza spappolarli, condirli con una grattugiata di pecorino, sale, pepe e pochissima scorza di limone grattugiata. Formare dei piccoli hamburger con la tartare di gambero e mettere a riposare al fresco
Ricavare dei piccolissimi triangoli delle dimensioni di due chicchi di riso, dalla pasta di salame, saltarli in padella antiaderente, asciugarli e metterli a disidratare in forno a 100°C per 20 minuti, estrarli e fare raffreddare su carta assorbente fino ad ottenre delle nibs di salame croccanti
Sminuzzare la pasta di salame; far sudare in padella con poco olio, mezzo scalogno tagliato finissimo e aggiungervi 1 cucchiaio di pasta di salame. Aggiungere le fave, salare e sfumare con il vino bianco.
Disporre su un piatto dei dischetti di materiale atermico delle dimensioni degli hamburger di gambero e disporre tutt’attorno le fave con la parte convessa rivolta verso il basso. Passare in forno al solo grill per 2 minuti. Rimuovere i dischetti (il piatto sarà freddo nel’area coperta dal dischetto) e sostituirli con gli hamburger di gambero, posizionare una foglia di maggiorana su ogni hamburger, spennellare gli hamburger con l’umore delle fave e salame rimasto in padella e fatto rinvenire a fuoco vivace.
Disporre tre nibs di salame su ogni hamburger e adagiare sulle fave qualche granello di fior di sale.
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