INGREDIENTI4 PORZIONI
- San Pietro 1 pz
- Pomodorini gialli 15 pz
- Olive taggiasche 10 pz
- Peperone rosso 1 pz
- Limone 1 pz
- Ceci precotti 100 g
- Colatura di alici q.b
- Maggiorana q.b
- Erba cipollina q.b
- Aglio 1 spicchio
- Zucchero semolato 10 g
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione

RICETTA DI:Gilberto
Preparazione
- Sfilettare il San Pietro tenendo da parte gli scarti. Disporre i filetti di San Pietro in un sacchetto per il sottovuoto con la colatura di alici, la scorza di limone, una rametto di maggiorana, erba cipollina e pepe. Cuocere per 5 minuti in acqua calda e poi scottare in padella su entrambi i lati con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio evo.
- Tostare in un tegame gli scarti del pesce, aggiungere acqua fredda, il peperone, 2 spicchi d’aglio, l’erba cipollina, la maggiorana e qualche pomodorino e far andare. Filtrare la bisque e farla ridurre aggiungendo qualche goccia di colatura di alici.
- Sbollentare 8 pomodorini, passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e ripassarli in padella con un filo di olio evo, un cucchiaio di zucchero e una macinata di pepe. Aggiungere una noce di burro alla fine.
- Tostare i ceci in forno con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno con modalità grill a 200 °C fino a renderli croccanti. Denocciolare le olive taggiasche e frullarle grossolanamente con una macinata di pepe e un filo di olio fino a ottenere una purea.
- Impiattare disponendo un cucchiaio di riduzione di pesce al centro del piatto. Adagiare il filetto di San Pietro, i pomodorini caramellati tagliati a metà, i ceci croccanti e la purea di olive taggiasche. Decorare con qualche foglia di maggiorana e completare con un filo di olio evo, una macinata di pepe e poca scorza di limone.
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