San Pietro e ceci croccanti

Preparazione

• Sfilettare il San Pietro tenendo da parte gli scarti. Disporre i filetti di San Pietro in un sacchetto per il sottovuoto con la colatura di alici, la scorza di limone, una rametto di maggiorana, erba cipollina e pepe. Cuocere per 5 minuti in acqua calda e poi scottare in padella su entrambi i lati con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio evo.
• Tostare in un tegame gli scarti del pesce, aggiungere acqua fredda, il peperone, 2 spicchi d’aglio, l’erba cipollina, la maggiorana e qualche pomodorino e far andare. Filtrare la bisque e farla ridurre aggiungendo qualche goccia di colatura di alici.
• Sbollentare 8 pomodorini, passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e ripassarli in padella con un filo di olio evo, un cucchiaio di zucchero e una macinata di pepe. Aggiungere una noce di burro alla fine.
• Tostare i ceci in forno con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno con modalità grill a 200 °C fino a renderli croccanti. Denocciolare le olive taggiasche e frullarle grossolanamente con una macinata di pepe e un filo di olio fino a ottenere una purea.
• Impiattare disponendo un cucchiaio di riduzione di pesce al centro del piatto. Adagiare il filetto di San Pietro, i pomodorini caramellati tagliati a metà, i ceci croccanti e la purea di olive taggiasche. Decorare con qualche foglia di maggiorana e completare con un filo di olio evo, una macinata di pepe e poca scorza di limone.