INGREDIENTI

  • San Pietro 1 pz
  • Pomodorini gialli 15 pz
  • Olive taggiasche 10 pz
  • Peperone rosso 1 pz
  • Limone 1 pz
  • Ceci precotti 100 g
  • Colatura di alici q.b
  • Maggiorana q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Aglio 1 spicchio
  • Zucchero semolato 10 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Sfilettare il San Pietro tenendo da parte gli scarti. Disporre i filetti di San Pietro in un sacchetto per il sottovuoto con la colatura di alici, la scorza di limone, una rametto di maggiorana, erba cipollina e pepe. Cuocere per 5 minuti in acqua calda e poi scottare in padella su entrambi i lati con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio evo.
Tostare in un tegame gli scarti del pesce, aggiungere acqua fredda, il peperone, 2 spicchi d’aglio, l’erba cipollina, la maggiorana e qualche pomodorino e far andare. Filtrare la bisque e farla ridurre aggiungendo qualche goccia di colatura di alici.
Sbollentare 8 pomodorini, passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e ripassarli in padella con un filo di olio evo, un cucchiaio di zucchero e una macinata di pepe. Aggiungere una noce di burro alla fine.
Tostare i ceci in forno con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno con modalità grill a 200 °C fino a renderli croccanti. Denocciolare le olive taggiasche e frullarle grossolanamente con una macinata di pepe e un filo di olio fino a ottenere una purea.
Impiattare disponendo un cucchiaio di riduzione di pesce al centro del piatto. Adagiare il filetto di San Pietro, i pomodorini caramellati tagliati a metà, i ceci croccanti e la purea di olive taggiasche. Decorare con qualche foglia di maggiorana e completare con un filo di olio evo, una macinata di pepe e poca scorza di limone.

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