San Pietro nostrum

Preparazione

• Pulire gli scampi conservando i carapaci. Emulsionare in una ciotola il succo dell'arancia, qualche pomodoro a pezzetti, olio, sale e pepe. Immergere gli scampi e lasciarli marinare. Soffriggere in una casseruola con un poco olio gli scalogni affettati. Aggiungere i carapaci degli scampi, i restanti pomodori a dadini, olio e sale. Cuocere su fiamma media e ricavare un brodetto piuttosto liquido, allungando con poca acqua se necessario.
• Tostare in forno a 180 °C per 8-10 minuti le fette di pane e le mandorle. Ricavare dei crostini dal pane e tritare grossolanamente le mandorle. Tritare le foglie di dragoncello e metterle in una ciotolina con qualche cucchiaio di olio.
• Pulire le rape, tagliarle a fettine sottili e lessarle in acqua bollente salata con poco pepe. Scolare e frullare nel mixer con l'aggiunta di olio. Passare al setaccio e ricavare una cremina.
• Sfilettare il pesce, togliere la pelle e ricavarne 12 tranci. Filtrare con un setaccio il brodetto direttamente in una padella. Scaldarlo e farvi cuocere i tranci di pesce per un minuto al massimo. Togliere dal fuoco e salare. Scolare gli scampi dalla marinata e passarli in una padella con un filo d'olio per 20 secondi.
• Distribuire nelle fondine il brodetto di cottura del pesce e aggiungere la crema di rape bianche. Appoggiare sopra i filetti di San Pietro e gli scampi, quindi cospargere con alcuni crostini di pane e le mandorle tritate. Regolare di sale e condire con l'olio al dragoncello e una spolverata di liquirizia.