Praticare un'incisione sul fondo dei pomodori e sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli con acqua e ghiaccio, poi privarli della pelle e tagliarli a metà. Disporli sulla placca foderata di carta da forno, condire con zucchero, sale, un pizzico di polvere di liquirizia e olio. Infornare a 200°C per circa 30 minuti.

Nel frattempo, pulire e sfilettare i pesci, poi dividere 4 filetti in 3 per ottenere 12 pezzi totali, salare e pepare. Scaldare una padella con olio e qualche fettina di scalogno. Cuocere il pesce dalla parte della pelle per un minuto, poi spegnere il fuoco, girare i tranci e terminare la cottura con il solo calore della padella.

Pulire gli scampi, conservando le teste, e privarli del carapace e dell'intestino, poi tagliarli a cubetti. Tagliare il San Pietro rimasto della stessa dimensione degli scampi e unirlo ai crostacei in una boule. Condire con olio, sale, scorza d'arancia grattugiata, pepe, dragoncello tritato e cubetti di spicchi d'arancia pelata al vivo.

Raccogliere nel mixer le teste degli scampi, il succo di mezza arancia, 2 pomodorini cotti al forno e abbondante olio. Frullare bene e filtrare il composto con un colino per ottenere una salsa liscia.

Con un coppapasta rotondo coppare 8 dischi di pane in cassetta e rosolarli in una padella con abbondante olio su entrambi i lati fino a quando saranno croccante e dorati. Tritare le mandorle e tostarle in padella. Con lo stesso coppapasta usato per il pane, coppare delle fette di rapa bianca e tostarle in padella con un filo d'olio su entrambi i lati.

Disporre su un lato dei piatti 2 dischi di pane con sopra la tartare. Posizionare al centro 3 pezzi di pomodorini e sopra 3 tranci di San Pietro, spolverizzando con un pizzico di polvere di liquirizia e la granella di mandorle. Sull'altro lato adagiare 2 dischi di rapa e guarnire i piatti con la bisque a freddo, completando con un filo d'olio sopra il pesce.