Montare gli albumi a becco di uccello inserendo pian piano lo zucchero.Tagliare a pezzettini il panforte e tritarlo in un mixer. Unire la farina di panforte agli albumi con movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza rompere le bolle d’aria. Inserire nello stesso modo anche la farina di mandorle.

Mettere il composto delicatamente in una sac à poche per non farlo smontare. Riempire un ring da pasticcere precedentemente imburrato e infarinato e poggiato su una placca con carta forno, tenendo presente che il dolce in cottura tenderà a gonfiarsi.

Con un setaccino cospargere uniformemente dello zucchero a velo sul dolce ancora crudo. Aspettare che lo zucchero venga assorbito e ripetere una seconda volta l’operazione.

Cuocere a 175 gradi, funzione ventilato, per circa 20 minuti. Fare raffreddare prima di togliere dal ring.

Con un piccolo scavino creare delle palline di pera che metterete a cuocere in un padellino con poca acqua, una noce di burro, zucchero a piacimento e qualche goccia di limone per evitare l’ossidazione. Aromatizzarle con un pizzico di cannella.

Montare la panna con zucchero a velo vanigliato, ottenendo una crema chantilly. Comporre il piatto con la base di daquoise, sopra la chantilly e le pere confit. Decorare con buccia di arancia candita.